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山家清供最新视觉报道_林洪《山家清供》(2024年12月全程跟踪)

内容来源：友软网络所属栏目：热点更新日期：2024-11-29

山家清供

宋人的碳水乐园：穿越到宋朝品尝美食早在几百年前，宋朝的美食家们就已经掌握了碳水快乐的秘诀。林洪在《山家清供》中详细记载了许多米饭料理的做法。今天，就让我们一起穿越到宋朝，感受古人的碳水快乐吧！ ▪️雕菰饭 “雕菰叶似芦，其米黑，杜甫故有‘波翻菰米沉云黑’之句，今胡穄是也。曝干砻洗，造饭既香而滑，杜诗又曰：‘滑忆雕菰饭。’” 雕菰其实就是现在的“茭白”。林洪并不是把雕菰的茎和米饭一起煮，而是将晒干、去壳的雕菰籽与米饭一起蒸，这样煮出来的米饭特别香滑。 ▪️冰壶珍 “用清面菜汤浸以菜，止醉渴一味耳。或不然，请问之‘冰壶先生’。” 这是一个有趣的典故。皇帝问大臣什么食物最珍贵，大臣觉得醉后大渴时喝上的一碗清面菜汤是最美味的，想来也是清甜可口，异常解渴。通过这些美食，我们可以感受到宋朝人们对美食的热爱和对碳水快乐的追求。每一道菜都充满了智慧和创意，让人不禁垂涎欲滴。

【泉州美食ⷤ𘀥Ž🤸€桌菜——石狮“宋元海丝宴”】宋元海丝韵，闽南“古早味”。在“海丝航标”石狮，完整复原了《山家清供》104道菜品的世遗活化项目“宋元海丝宴”，将闽南菜系山珍海味的灵魂，及海丝名城的风土人情化作盘中佳肴，用味蕾讲述刺桐城多元文化交相辉映的千年文脉。石狮饮食的兴盛，可追溯至宋元时期。优越的自然条件孕育出石狮丰饶的物产，也让石狮人天生“会吃”。南宋时，石狮籍美食家林洪的《山家清供》横空出世，成为中国饮食文化著作中的一座丰碑。万寿塔、六胜塔和石湖码头，见证着从宋元至今刺桐城“涨海声中万国商”的繁华和鼎盛，由此扬帆远航的刺桐城儿女，带回了异域的调料和食材，为饮食文化带来了海洋性和开放性的特征。本地丰饶的物产，与循海而来的“番味”融合，形成了一种以闽味为主、多渠道吸收“西味”的闽菜风格。如今的石狮，“海丝”风味更甚。2022年，以《山家清供》为蓝本，由海丝文化专家、闽菜专家、烹饪大师等组成的专家团队复原和创新的“宋元海丝宴”推出。山家蟹酿橙、山海兜、黄芥末螺片、红烧黄金鲍、龙腾四海、狮来运转……从首批16道菜品，到完成全部104道菜品的复原，“宋元海丝宴”展现出宋元时期泉州作为世界海洋商贸中心独特的美食文化。用美食讲好世遗故事。2022年6月，兼具世遗文化传承和闽南菜特色的“宋元海丝宴”入选“全国地标美食名录”。此后，获评地标名宴及“2023中国旅游创业创新示范案例”，并以专题展亮相中国国家博物馆。

南宋素蒸鸭：葫芦里的美食秘密 𐟍𝯸 素蒸鸭，又名卢怀瑾事，这道菜复刻自南宋的《山家清供》。书中记载了一次郑余庆与亲朋好友的聚餐，他吩咐家人“煮烂去毛，不要拗断头颈”，让客人误以为是鹅鸭。良久，每人端上来一份蒸葫芦。如今，岳珂在《书食品付庖者》中提到：动指不须占染钉，去毛切莫拗蒸壶。岳家是功勋世家，但对此味也感到惊异！ 𐟥’ 制法：将瓠瓜搓洗外皮，对半切开。用小刀在瓜瓤上剞十字花，刀口深至瓜肉三分之二处，这样更容易蒸熟。放入蒸锅，大火蒸25分钟左右。蒸至瓜肉变透明，准备蘸酱。蒸熟后，用勺挖出瓜肉，蘸酱食用。这道菜不仅体现了南宋的饮食文化，还展现了古风美食的独特魅力。

「800多年前的古菜首度还原」山家三脆来自于宋代食集《山家清供》 “嫩笋、小蕈、枸杞头，入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒、盐各少许，酱油、滴醋拌食。” 三月终于等到了本地农家自种的枸杞头，搭配春笋、菌类，春笋切丝，菌类撕成丝条状，分别用水焯熟，枸杞头用盐水焯则更能保持翠绿的色泽。食材沥去水份，食用前加入香熟油（我使用了麻油）、胡椒、少盐，酱油与食醋数滴，翻拌开。可作为凉拌菜直接食用，也可作汤面浇头，即称“三脆面”。（cr：懷石会心）

【「800多年前的古菜首度还原」】11月30日，在「纪录片酱油是什么」看片会的主题晚宴中，林大厨现场烹饪“古籍里的酱油”主题菜品，这道800多年前的古菜出自《山家清供》的“山家三脆”，经由现代厨师的巧手再现，让观众得以一窥宋代美食的风味。全球纪录片联盟的微博视频

悠久历史的传统杭州名菜——蟹酿橙此菜根据南宋林洪《山家清供》记载开发研制，其味香鲜，其形精美，酒菊香与蟹肉的肥腻相得益彰，风味独特。据成书于元至元二十七年（1290）以前，为追忆南宋都城临安城市风貌的著作《武林旧事》记载，张俊曾以此菜招待高宗。蟹酿橙，当肥美的蟹肉邂逅清新的橙子，一场奇妙的味觉之旅就此开启。橙皮的清香巧妙地中和了蟹肉的鲜美，每一口都仿佛让人置身于江南的诗意山水之间。蟹酿橙，不仅仅是一道名菜，更是杭州美食文化的生动体现。有首宋代的古诗中提到了它。习懒宋徐集孙风撼西窗夕照明习成懒散澹无营颇谙读易深知命却怕吟诗浪得名款对山僧开月酒旋蒸湖蟹切秋橙有来归自江干客为说钱塘潮信平主料：黄熟大甜橙1500克大闸蟹1500克辅料：白菊花10余朵，酒10克，醋110克，麻油500克，香雪250克，淀粉40克，盐5克制作要点： ●将甜橙洗净，顶端用三角刻刀刺出一圈锯齿形，挖出橙肉及汁，除去橙核和沥渣;螃蟹汆熟，剔取蟹粉约 400 克待用。 ●炒锅烧热滑油，下麻油，150℃时放入姜末，将蟹粉煸炒，倒入橙汁，烹入酒、醋、白糖,淋上淀粉,盛入盘中摊凉,分成10份分别装入橙中，盖上橙盖 ●取深大盘1只，将橙排放盘中，加入香雪和醋，放入菊花，上笼用旺火蒸 20 分钟左右，即可出笼上桌。

壶身以青花勾勒山石与植物线条，纤而筋力，山石蕴色，烧制后，釉上红绿诸彩绘南天竺与水仙灵芝，山家清供，婉转秀丽。排布灵简清跃，松散有致，颇得仙家气。「微博影像年」「发现美好」「忘言ⷩ€ 物」@微博收藏

叶叶菩提大兜路听说生日那天吃素食，可以净化心灵，福气自来，还能攒一年的好运哦！这次我闺蜜过生日，我们就选了这家超有名的叶叶菩提——国内素食排行榜第一的餐厅！叶叶菩提大兜路店藏在运河边的小楼里，低调又神秘，灵感来自山西平遥古镇，整个餐厅的设计都围绕着“四水归堂”的理念，仿佛瞬间穿越到了《大鱼海棠》的世界。每个包厢都设计成独立的小院子，回字形的布局，低垂的白色幔帐和木质家具，禅意十足，雅致满满。他们家的服务也是一绝！用餐前会提供艾灸垫，暖暖的特别养生；餐前茶水还会根据男女提供不同类型的茶叶。更贴心的是，上菜的时候还会讲解每道菜的小故事，有任何疑问都会耐心解答，真的是超级暖心。这次我们选了「山家清供」菜单，叶叶菩提特别注重食材的新鲜度和季节性。在「山家清供」菜单中，这种对食材的精心挑选和搭配体现得尤为明显，每一道菜都像是一件精美的艺术品。因为是生日宴，工作人员还特别推荐了生日三件套和生日蛋糕。蛋糕是纯素食材料制作的，不含动物奶油和鸡蛋，口感细腻，甜度适中，超级好吃！还有象征着长寿和吉祥的长寿面，当然不能少。更惊喜的是，他们还有山西的非物质文化遗产——花馍，通过捏、塑、剪等手法制作成各种形状和图案，寓意吉祥如意，真的是超级用心。一花一世界，一叶一菩提。在叶叶菩提大兜路店，每一餐都是一次心灵的洗礼。

「美食故事」《宋宴》春食 ★菊苗煎春游西马塍，会张将使元（耕轩），留饮。命予作菊田赋诗，作墨兰。元甚喜，数杯后，出菊煎。法：采菊苗，汤瀹，用甘草水调山药粉，煎之以油，爽然有楚畹之风。张，深于药者，亦谓『菊以紫茎为正』云。 ——南宋ⷦž—洪《山家清供》 ❉❉❉❉❉❉ ☆那年春天，林洪到杭州武林门外的西马塍（花卉培养基地）游玩，并获邀在将使张元府上饮宴。酒过三巡，一碟颇应春景的菜饼“菊苗煎”端上。采摘菊苗的嫩头，先焯过水，分作数团，蘸上以山药粉和甘草汤调成的面衣，油锅里煎熟。面衣把松散的菊叶团成饼，入口后既能感受到山药的软糯，又明显有菊苗独特的清凉和芳香，相互搭配，使林洪联想到清涧幽兰之风韵，回味不已。 ☆后来，菊苗煎被林洪收录入《山家清供》。所谓“山家”，表义是静居山林的隐士，自诩山家的士大夫大多有如下特点：无官职，以清高自居，喜好风雅，奉陶渊明为精神偶像，赞颂田园牧歌式的生活。作为山家的标杆人物，林洪起先走的也是科举入仕的主流路线，为绍兴年间进士。据说他因受江浙士林排挤，未能如愿做官。而“林逋七世孙”的身份，给林洪指向了另一条人生退路：投身隐逸事业。林逋在隐士界的声誉很高，以古怪的个性和同样古怪的绰号“梅妻鹤子”（以梅花为妻，以仙鹤为子）闻名，还曾获北宋真宗赏识。 ☆《山家清事》和《山家清供》是林洪的代表作，充分展现了他所推崇的风雅甚至略显矫情的生活理念。 ☆将《山家清供》和普通菜谱区别开来的是故事性。在煎炒煮煠葱姜醋之外，可读到衍生的诗文、背后的掌故，有的还附带时间、地点、人物等丰富细节，让人更清楚每道菜的来历。挑选菜式方面，把符合山林气质摆在首位。素菜占据了大半篇幅，被贴上隐逸标签的笋蕨、甘菊叶和梅花反复出现，而那些奢侈的富豪味和不入流的市井味都不会被收录。 ☆养生菜是书中另一大亮点。菊苗煎便是其中一道养生菜。不过菊苗并非观赏菊的幼苗，推测是江南一带俗称“菊花菜”的野菜，属菊科，亦带菊的芳香，口感泛清凉，分紫茎和绿茎两种，会开硬币大小的正黄色花朵。（制作方法见《宋宴》一书：菊苗煎）「文学有得聊」「微博书评团」

「美食故事」《宋宴》秋食 ★蟹酿橙橙用黄熟大者，截顶，剜去穰，留少液。以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之。入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。 ——南宋ⷦž—洪《山家清供》 ❉❉❉❉❉❉ ☆橙子，一度是中古人吃鱼虾蟹的经典配置。作为调料的橙会被制成“橙齑”，工序记载不详，参考《山家清供》里的“橙玉生”猜测会是这样：剥去橙皮，分开肉瓣，去净瓣膜及核，放入研钵捣烂如泥。也可将橙皮一同捣碾，逼出橙皮的油脂芳香，最后拣出橙皮。成品为金黄色的酱状物，可直接使用或加盐、醋调匀。考虑到宋朝的橙子要比现在我们熟悉的甜橙（脐橙、冰糖橙）酸得多，橙齑的味型大概更接近果醋，酸爽中带点橘柚芳香。我们还可从日本的“橙醋”得到更多灵感：橙醋里其实不含醋，而是特地使用酸味很重的“罗汉橙”作为原料，这种橙的母本即中国传统的香橙。 ☆蟹酿橙，充满了想象力的橙蟹搭配，“酿”的手法令二者浑然一体。黄熟大橙子，切去顶盖挖出果肉，制成中空的橙瓮；螃蟹剔出肉膏，装入橙瓮里，一般每只橙瓮能容纳两到三只蟹；浇入一勺橙汁、黄酒、醋及少许水，盖上顶盖，入锅蒸过，上桌以醋、盐调味。口味本质与其他蟹橙配并无差异，细节依然是橙香、微酸、蟹肉鲜，但是能用勺舀着吃的方便，卖相的优雅，经加热的橙皮渗出更多芳香油使橙香倍增，以及“使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴”的进餐乐趣，简直为它大大加分。 ☆这道菜常见于南宋杭州地区，在典籍中的出现率也比较高，如今恐怕很难想象，被橙味包裹的螃蟹（奇怪的口味）竟曾广受欢迎。清河郡王张俊在招待宋高宗的豪华宴会上，端出蟹酿橙作为第八盏下酒菜；林洪在文士食谱《山家清供》中，为蟹酿橙专门撰写了一个篇章；从杭州城内多家酒楼饭店的餐牌里，同样可以点到一份蟹酿橙。但接下来，在明清的口味兴衰演变间，蟹酿橙的影响力逐渐减弱，甚至消失。几百年来，人们螃蟹照吃，橙齑已乏人问津，姜醋全面取而代之。（制作方法见《宋宴》一书：蟹酿橙）「文学有得聊」「微博书评团」

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