○ CIB 打样的 brioche
眼下，马上就要进入 12 月了。上海很多便利店已经布置得非常有节日的氛围。在这样寒冷又充满节日期待的日子里，rich 系的面包，最适合登场。所以今天我们就来聊聊 brioche（布里欧修）。
在 Chad 所著的《Tartine Bread》中，认为 7 岁的小孩莎拉说的“我喜欢面包，也喜欢黄油——但我最喜欢的是面包加黄油”，一语道出了人们的心声。而法国传统的布里欧修就像是炼金术一般，将面包与黄油完美结合，并且创造出了绝佳的效果。
○ CIB 打样的 brioche
主厨 Marge Manzke 也在她与 Betty Hallock 合著的《Baking at République》中直言，自己喜欢一切与面团相关的，特别是面包，尤其是布里欧修。
布里欧修面团是香甜 rich 系面包的鼻祖，它兼具蓬松、柔软、甘美、浓郁等特质于一身。当我们提到其他 rich 系面包时，通常会与布里欧修进行比较，或将其视作布里欧修的变身，比如 Panettone、咕咕霍夫。
今天我们就围绕布里欧修的历史、分类、制作技要与使用方式来进行展开👇
关于布里欧修流传甚广的名人轶事要属玛丽·安托瓦内特的那句：“Qu'ils mangent de la brioche”，翻译过来就是“让他们吃布里欧修”。
但后来经过考证，这句话来自卢梭于 1767 年撰写的《忏悔录》第 6 卷。据说早在 1740年，卢梭就将其当做故事讲给人们听了，原型来自一位意大利公主。而玛丽皇后在 1740 年甚至还没有出生。
○Britannica.com
根据 Modernist Bread 的说法，brioche 这个词至少从 15 世纪就开始使用了，通常指用酵种制成的口感浓郁的鸡蛋面包。
不过历史上对于 brioche 一词的起源有争议。根据 foodtimeline 网站的引用，①一部分人认为这个词来自古法语单词 bris（打破、断）和 hocher（搅拌），不过这种词源上的解释可能有些异想天开；②还有一部分人坚持这个词来自布（Brie），是法国一个以生产优质奶酪而闻名的地区，他们认为 brioche 最初是由布里的奶酪制作而成。1967 年发表的《法国美食》中也支持第二种说法。
○ Edouard Manet 1880年绘制的油画——Still Life with Brioche
在有据可考的信息中，brioche 在 1611 年的一本词典中被描述为“一种加了香料的面包”。1742 年的一个配方使用了啤酒酵母和少量的黄油(按今天的标准)。等到 1815 年，在路易十六时期的厨房工作的 Louis Eustache Ude 在《The French Cook》上发表的食谱中，含有 75% 黄油、41.3% 鸡蛋、3.1% 液态啤酒酵母，但不像今天的配方中含有牛奶。
18 世纪，在法国民间随着面包师职业的兴起和数十家新面包房的开业，brioche 才在全国范围内传播开来，并开始有了多种口味、形状的演变。最经典的如 1763 年 Jean Siméon Chardin 的油画中那样 à tête 的形状，也就是大家俗称的“修女头”。
○ Jean Siméon Chardin 1763 年绘制的油画—The Brioche
在过去，brioche 有很多大的版本，是在特殊场合供应的节日面包，比如洗礼、婚礼、圣餐……发展至今，面包的体型已经缩小了很多，也已经成为日常唾手可得的面包。但其基本的 brioche 面团分类没有过多变化，主要分为富人版、中产阶级版、穷人版。
○较大体型的brioche，delscookingtwist.com
在 Peter Reinhart 看来，brioche 的配方和派的配方比例有些相似，都是由众所周知的“1-2-3 方法”变化而来。也就是大概 3 份面粉、2 份脂肪和 1 份水变化而来。至少富人版的 brioche 中黄油含量在 50%~80% 之间，脂肪的比例占到了 66.6%。因此原则意义上，富人版 brioche 可以制成美味的派或挞皮。
在 Modernist Bread 中，也有极端使用 100% 黄油的配方比例。如果不是极端追求技艺，普通的富人版就已经足够 rich。
○ Modernist Bread 截图
黄油含量在 50% 左右的中产阶级 brioche，是市面上的常见版本，也是我们 CIB 打样中经常会使用的比例。
虽然黄油比例不及富人版，但其 50% 的黄油含量，依然很高。因此同富人版制作时一样，黄油需要在打面过程中等面筋形成之后再加入。如果一开始就加入的话，高含量的黄油会包裹住面筋蛋白，阻碍它们形成面筋。
○ CIB 打样的 brioche
一般来说，低于 50% 的都可以视作穷人版 brioche。在我们了解的面包门店信息中，黄油的用量在 20%~40% 不等。
低含量的黄油，操作难度会相应降低。且这个版本的 brioche 非常适合制作成原味吐司或三明治吐司。即便如此，穷人版 brioche 仍属于 rich 系面包。不过和那些黄油含量更高的版本相比，它会少了一些入口即化的黄油质感，但可满足一些人对控制热量，又想满足口腹之欲的诉求。
除了上面说的 brioche 三种面团分类，brioche 的形态变化也丰富多样。比如上面出现的小刺猬、修女头形状，另外还有吐司、辫子面包、小圆面包等形态。其中形状与民俗方面最具代表性的要属 Brioche Vendéenne。
○brioche，chroniquesgourmandes
巴黎 Vendéenne 协会在1949年创建了「Brioche Vendéenne」的标签，为了区分巴黎和 Vendéenne 的 brioche，并将 Brioche Vendéenne 作为慈善产品进行出售。
Brioche Vendéenne 一直是 Vendéenne 当地人的骄傲，同时受到 IGP（地理产品标志）保护。这款 brioche 由手工编织，口感柔软、略带甜味，且带有白兰地或橙花的香气，通常与早餐或下午茶一起吃。
在 Vendéenne 地区的婚礼现场，Brioche Vendéenne 也很常见。它通常作为教父与教母的传统礼物，重达 20~30 公斤，代表着对新人的祝福。
○婚礼上的Brioche Vendéenne，gite-vendee.com
上面介绍完 brioche 的历史与分类，下面就进入大家比较关注的技术环节与食用场景。
无论是 Peter 的海绵酵头版本，还是 Chad 的酸面团版本，两者都使用了干酵母。这是因为干酵母可以确保面团内烤箱内充分膨胀，为风味浓厚的面团带来轻盈的质地。
此外，不同的时节制作 brioche，且冷冻天数较多的情况下，可适当考虑调整酵母添加量，以保证面团的正常膨发。
○使用 Tartine 的配方制作的 brioche，everopensauce.com
brioche 的面团一般都需要提前放入冰箱冷藏过夜或冷冻保存，因此从冰箱取出后，回温步骤就非常关键。比如冬天室内操作温度较低，则需适当回温久一些，避免内外温差过大，就进入醒发箱醒发。
另外，醒发箱的温度其实也会受外部环境温度的影响，并非设定成既定温度就可高枕无忧。因此在设定时间到达后，需要 check 面团状态，看是否需要再发酵一会儿（这条老生常谈，适合任何一种面团）。
○ CIB 制作 brioche 现场
在 Modernist Bread 中建议使用组合烤箱和对流烤箱。因为风扇使热空气在烤箱中循环，有助于定型过程中减少面包表皮裂口的形成。
结合我们 CIB 的烘烤经验中，温度的设定相比炉子的选择更为重要。我们一般使用平炉烘烤，只要温度设置得当，也会炉内膨发得恰到好处。如果面团较大，则需适当调低温度，以免表皮定型太早，影响内部向上膨发。如果面团克重较小，则可选择高火快速烘烤，以免水分流水过多。
○ CIB 出炉现场
最后，到了本篇最放松的时刻了。
brioche 最简单的吃法自然是——空！口！吃！呀。如果有新鲜出炉的 brioche，还要什么自行车，直接吃就已经幸福满满。如果手里的 brioche 已经出炉一两天了，则可在食用之前用微波炉简单复热，就可以恢复柔软馥郁如初。
或是搭配果酱、淡奶油、鹅肝酱都能相得益彰。
○直接空口吃就很香，bake-street.com
至于用作汉堡🍔 的做法，则已经流行了很久。
如果这样，一般都是选择小圆面包的 brioche，使用锋利的刀水平切成两片。然后在烤炉或烤架上烘烤下切面。之后再将煎好的肉饼、蔬菜、酱汁一层层码好，就可以大快朵颐了。
不同于普通面包胚，使用了黄油的 brioche 风味更浓郁；且因为黄油含量高，入口柔软疏松，没有常见面包胚的成团老化感；多孔的组织又能吸收汁水承担肉饼的重量，简直妙哉。
○brioche 做汉堡，dish.co.nz
当然，brioche 也适合再加工成法式吐司。
手法很简单，只需要将鸡蛋、浓奶油、糖以及一小撮肉桂放入大碗中，将 brioche 切片浸入混合液中，然后在大锅中煎煮几分钟，直到变至金黄色，就可以出炉咯。
一般适合早餐食用，为元气满满的一天开启能量键，同时又无需有太多热量的负担。
○brioche 做的法式吐司，kingarthurbaking.com
以上，就是今日分享的关于 brioche 的内容了。作为一款柔软、如云朵般轻盈、馥郁的面包，brioche 不仅适合冬日、节日，也适合心情低落时用来 cheer up。
最后不妨再啰嗦 brioche 在发展过程中的趣味历史。据说最初 brioche 是不加糖的，因为当时的糖是非常昂贵的原料。在路易十四统治时期，面包师开始生产黄油比例更多的 brioche 版本，不过那时对于普通民众来说，黄油同样也是奢侈品。
你看，在过去曾被视作 luxury，但现在的我们已经实现了 brioche 自由。所以食用时，都要带着欢喜的心情哦❤️
文 | Mogu
图 | 网络
主要参考资料：
《Modernist Bread》
《学徒面包师》
《Tartine Bread》
brioche,foodtimeline.org
She Dreams in Bombolini and Brioche，tastecooking.com
LA BRIOCHE VENDÉENNE，gite-vendee.com
Did Marie-Antoinette Really Say “Let Them Eat Cake”?Britannica.com
French Brioche: Short History of a Popular Sweet Bread，parisunlocked.com
How to Eat Brioche,wikhow.com
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